LA REPONSE DE STEPHANE ERLER :PHILIPPE ,
L'appellation Dong Ding comprend 3 villages: Dong Ding, Yonglong et Feng Huang.
Le cultivar traditionnel est le luanze Oolong.
Au sommet de sa gloire dans les années 80 pour son Oolong torréfié et roulé en boule, aussi appelé 'hung shui oolong'. C'est vers cet idéal que mon Dong Ding 'classique' tend.
A l'époque, on roulait encore les feuilles avec les pieds (maintenant, ce sont des machines) et on torréfiait au charbon (maintenant dans des fours électriques).
La confusion provient de la renommée de cette appellation. Les fermiers de tout Taiwan se sont mis à appeler leur Oolong torréfié roulé 'Dong Ding' pour profiter de la renommée de cette appellation.
L'autre confusion provient du fait que de nos jours, on produit surtout du Oolong peu oxydé et à peine torréfié à Dong Ding, car c'est ce genre d'Oolong qui se vend le plus facilement à Taiwan. A la rigueur, on torréfiera les invendus au bout d'un an, lorsqu'ils ont perdu leur fraîcheur. Mais alors on fait des mélanges de plusieurs restes (on perd en pureté) et l'on a pas un Oolong suffisamment oxydé pour bien supporter la chaleur de la torréfaction.
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Difficile de faire plus clair...
Je propose de vous faire partager un" Dong Ding Deep fired 2009"
printemps de chez HOJO.
Il reprend tous les "Process" du haut sachant qu'à la vue des feuilles déjà tout a l'air très équilibré tant l'oxydation que la torréfaction...un équilibre japonais en somme...pour un authentique Luanze Oolong DONG DING, Printemps 2009.
La fraîcheur se dégage de ses feuilles Taiwanaises dans cet environnement humide typiquement Océanique de BORDEAUX ...
En ce Jour de 22/23 Décembre2009...
Feuilles sèches roulées en belles perles .
Le bouquet est parfumé par des fragrances pures, beurrées vanillées.
Du floral pour les notes de tête , et du végétal frais.
Rehaussé par des fabuleuses notes de torréfaction:
Chaudes, si réconfortantes évoquant la noisette, la nougatine,
en fin très fin et comme des réminiscences de noix de coco parfois...
Pas de traces de" Burn", de brûlé comme j'ai pu en avoir à mes débuts...
(avec les "Faux"...shuutt....)
On peut entre apercevoir déjà des notes fondantes en sucré, du moelleux annoncé, et du miel.
Oui, une odeur miellée...
Ce qu'il y a de fascinant, c'est l'équilibre au nez de ces fragrances:
On a l'impression franche que Tout est à sa place et en bonne place.
On croirait presque à un Gao Shan Cha , Thé de haute altitude à Taiwan.
Ici , l'oxydation et la torréfaction sont plus poussées.
Jamais poussif.
Puis, c'est un Luanze Cultivar à l'image des nombreux Thés des Cimes de l'Ile de Formose.
C'est sans nul doute la promesse d'une belle liqueur tant le travail est soigné .
Mais avant cela : il y a la préparation qui se doit d'être à la Hauteur!
J'ai envie de dire que Tout,d'ailleurs, va se jouer ici et pas Ailleurs.
Pour la satisfaction des nos papilles et par conséquent de la Joie.
Je n'ai aucune leçon à donner, seulement comme je suis de Bordeaux , je pousse effectivement" le bouchon "un peu loin:
mais c'est comme cela que depuis un certain Temps
: je fais et j'apprends...
. Pour le Respect de ce travail soigné ,Taiwanais .
. Pour l'Eau : Mère du Thé, pour la Vie :
Préparer un thé c'est le faire vivre, trembler, s'apaiser, choquer ...
Se surprendre, surprendre ces invités : pour mieux se suspendre le Temps d'un instant.
Et cette virgule devient des points suspendus qui peuvent durer, se répéter sans cesse, si on est imprégné.
Sinon à quoi bon exister!
Ainsi je prends mon Temps.
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. Premiers préparatifs : Le plan des jouissances :
.La Paillasse :
Le choix de la lumière : pas facile.
Un semblant de Cha Xi avant la Bérézina d' un bazar annoncé et
ordonné!
Le "Deuil heureux" car accepté, donc toléré de ma première
Bouilloire électrique: Ouf!
Il était temps! Je tournais en rond avec ces engins certes "pratiques" mais qui hachent tout sur leur passage.
C'est beaucoup "trop" agressif pour l'Eau et il est bon de savoir qu'à la sortie de ces plastiques on est proche de 96 - 97 °C!!!
Je cramais donc les Merveilles de Thés car en plus de ces
températures , j'obtenais des eaux
agressives,découpées,hachées,
sans liant .
...et cela pendant 2 ans ; mais on apprend sur ces "Erreurs"
alors bon, Au revoir ELECTRIC KETTLE.
J'utilise ce thermomètre précis pour pouvoir ne plus l'utiliser un Jour.
Tout comme la balance électronique qui me sert encore mais de moins en moins.
Ces derniers outils m'ont été cependant indispensables dans l'apprentissage:
Pour s'habituer à ces choses si difficiles, à première vue, à "paramétrer".
Avec le Temps on doit les oublier.
L'arrivée d'une bouilloire céramique de 90 cl., de Chine en forme XI SHI a su apporter un changement radical dans la restitution de l'Eau : plus de moelleux, de tendresse.
Ce que j'attendais : ni trop mou, ni trop piquant:
une Eau enfin douce, moelleuse comme équilibrée.
Cela prend son Temps pour chauffer, c'est plein de Vie, de respiration, et son prix ne constitue pas un frein puisqu'elle vaut en moyenne bien moins chère qu'une Hacheuse en plastique!
C'est plus esthétique, cela compte aussi...
Un dernier oeil sur ce Dong Ding et le préchauffage indispensable en ces temps ou le fond de l'air est frais.
Pour l'infuser, j'ai décidé d'utiliser la Shimizu Ken de l'Ile de SADO (JAPON), en Red Clay de 20 cl env. , provenant du même vendeur que ce Cru : Monsieur Akira Hojo de chez HOJO.
Si vous souhaitez perfectionner votre "Culture Eau",
c'est excellent.
J'y ai passé deux mois sur son site en Anglais et tout est saisissable, simple, et c'est dire au vue de mon English peu flatteur!
Cette théière est d'un équilibre parfait : sa terre une Red Clay de l'Ile de Sado est dense ce qui assure une densité à la liqueur; sa forme fait que des perles comme les feuilles de ce Dong Ding peuvent s'y épanouir librement . Amplement.
C'est plus "sophistiqué" qu'une terre épuisée de Yixing comme la Li Xin; ce n'est ni moins bien ni meilleur, c'est très différent.
C'est incomparable. Akira HOJO le reconnaît lui même.
Personnellement, j'aime les deux : seulement : il y en a Une qui est impeccable et l'Autre qui laisse sans voix : je vous laisse
deviner Qui est Qui?
Un oeil sur l'Eau...Toujours...
Ce DONG DING a poussé là : photos Taiwan, HOJO .
. Puis BORDEAUX .
.Les paramètres sont les suivants :
environ 3,5 g pour env.20 cl .
Eau "moelleuse" à env. 90 °C .(verse douce pour la première.)
Pour un Temps de 5 min.( parfois 4 'voir 6 'selon feeling.) de toutes les manières, c'est tellement souple.
Et je décidais de rentrer pudiquement dans mon foyer...
Allez comprendre!
C 'est plus douillet...
Savoir encore patienter pour que la température baisse et en profiter pour humer les vapeurs de la théière; les feuilles chaudes...
C 'est, je le pense à présent, mon moment favori :
Découvrir un thé par le Nez.
Ce sont les mêmes notes que les feuilles sèches mais en plus profondes : nous sommes dans les vapeurs de ce Cru et c'est un pur régal:fruité,floral,miellé,doux et intense à la fois,sucré,des odeurs minérales saines,et j'en passe...
C'est propre et cela sent l'authenticité.
Un parfum à lui Tout seul : la liqueur en bouche sera la confirmation de ces fragrances formidables.
La Récompense :
Un calme Olympien.
Un dernier passage dans un pichet en Terre Zisha...
La première infusion est surtout moelleuse, sucrée. La bouche est enivrée, mais de manière agréable. On sent que ce thé a de la matière, de la concentration , de la vie .
C'est un thé qui vibre et dure.
Le goût de départ est moelleux et son finish est frais. Le tout est fait avec beaucoup de finesse et d'harmonie.
Je reprends, en gros, ce que disait Stéphane Erler à propos d'un Dong Ding similaire.
Ce qui m'a le plus étonné et tant mieux : c'est cette clarté et sa pureté.
Car ayant lu:" DEEP FIRED", je m'attendais à quelque chose de plus torréfié, genre du "brûlé", crème brûlée.
C'est plus raffiné que cela.
Force est de constater que la maîtrise de l'oxydation et de la torréfaction est ici "géniale" car bluffante !
Ce Dong Ding n'a rien à envier à ces Cousins plus hauts perchés!(Shan lin Shi,Ali Shan et autres splendeurs Taiwanaises.)
Extra sur toute la ligne...
Je l'ai infusé jusqu'à 3 fois sachant que je le reprendrai en ce jour de 23 décembre.
Ce qu'il y a de" magique" avec ces Terres Nobles et ce genre de Cru , c'est qu 'il y a un intérêt même quand il semble épuisé.
Je dirais d'ailleurs que ces Grands Thés" m'épuisent "plus vite par leur intensité, leur force tranquille, que moi même j'arriverais à les épuiser...
Quand on en arrive à s'incliner comme un Gentleman devant ces beautés de la Nature et de la Culture, c'est la que le Cha prend toute sa dimension.
Lumineux.
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