• Déguster le Thé:Longueur en bouche & Impressions plaisantes et persistantes




























    Sources Palais des Thés




    Le mécanisme du Gout






    • Le premier contact avec le thé est olfactif, par inspiration : on commence par sentir le thé, volontairement ou non, lorsque l'on approche la tasse de sa bouche.

    • Ce type d'olfaction, appelée olfaction directe, n'apporte que peu d'informations sur ce que l'on va boire.

    • En effet, lors d'une inspiration, seules 10% des molécules odorantes parviennent jusqu'aux cellules nerveuses de l'odorat.

    • Ce pourcentage peut être amélioré par une inspiration plus vive et plus brève, que les spécialistes de la dégustation appellent « flairer ».


    • L 'étape suivante a lieu dans la bouche, en buvant une gorgée. Deux sens interviennent : le goût et le toucher.

    • Au niveau du goût, trois saveurs sont possibles avec le thé : l'amer, l'acide et le sucré, chacune étant plus ou moins localisable dans la bouche.


    • Le toucher se fait par contact du thé avec les muqueuses et les dents ; il permet d'apprécier la température et la texture de la liqueur.


    • C'est à ce moment que l'on peut apprécier l'astringence, le corps et la souplesse du thé. Du point de vue du goût, les informations fournies par cette deuxième étape sont encore très limitées et la perception des arômes n'a pas encore eu lieu.



    • Au moment de déglutir a lieu la rétro-olfaction, c'est-à-dire une expiration d'air par le nez, qui entraîne en même temps un appel d'air dans la bouche.

    • Ce « courant d'air » balaie en totalité la zone sensible de l'odorat et l'on perçoit alors 100% des molécules odorantes. Pour se rendre compte de l'importance de cette étape, il suffit de se boucher le nez au moment d'avaler : la rétro-olfaction est ainsi annulée et la perception se limite alors aux trois sensations du goût évoquées précédemment.

    C'est en fait à travers l'odorat que l'on perçoit l'essentiel de ce que l'on « goûte » et que se révèle la complexité aromatique d'une boisson comme le thé.

















    Dégustation précise



    Comme pour le vin, la dégustation professionnelle du thé suit un rituel très précis, dont l'objectif est de mettre en évidence les qualités et les défauts du thé, et souvent de comparer les différents lots issus d'une même cueillette. Quel que soit le pays dans lequel elle se déroule, elle obéit toujours aux mêmes règles et se fait avec les mêmes instruments.


    Le dégustateur commence par aligner devant lui tous les échantillons qu'il souhaite goûter et comparer. Il les répand sur de grandes feuilles blanches, afin de pouvoir observer et sentir la feuille sèche, et conserve, bien ordonnées, les pochettes de chaque échantillon. Il pourra ainsi se référer en permanence aux informations qui y figurent : nom du fournisseur, date de la récolte, plantation d'origine, prix, etc.


    Pour la préparation du thé proprement dite, l'expert utilise un set à dégustation. Celui-ci est composé de trois éléments : un bol, une tasse dentelée et son couvercle. Au cours d'une séance de dégustation, on utilise autant de sets qu'il y a de thés à goûter.


    Dans chaque tasse qu'il recouvre ensuite de son couvercle, le dégustateur place 2 g de thé sur lesquels il verse environ 10 cl d'eau frémissante. La durée d'infusion peut varier de 2 minutes pour les thés verts les plus fragiles à 15 minutes pour certains thés blancs. Quel que soit le type de thé, l'infusion dure toujours plus longtemps qu'une infusion en théière : cela permet d'accentuer les caractéristiques du thé et d'en faire ressortir les qualités et les défauts. Le respect de cette condition se fait parfois au prix d'une forte amertume, mais qui est cependant nécessaire, notamment dans le cas de thés aux caractères très proches.


    Au bout des quelques minutes d'infusion, le dégustateur verse la liqueur dans le bol en maintenant le couvercle sur la tasse. Les feuilles sont ainsi retenues et ne viennent pas troubler la liqueur.


    A l'issue de ces préparatifs, le thé se présente dans ses trois états : feuille sèche, infusion (c'est-à-dire la feuille infusée) et liqueur. La dégustation peut alors commencer. Pour la feuille sèche et l'infusion, l'expert évalue :



    • leur aspect : taille, couleur, finesse de la cueillette, travail de la feuille…



    • leur texture : souplesse et résistance, degré d'hygrométrie de la feuille sèche,



    • leur parfum : notes sèches et notes infusées.





















    Pour la liqueur, il apprécie plus particulièrement : La couleur et la limpidité du liquide


    • Sa tenue en bouche



    • Son goût : saveurs et arômes.



































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  • Commentaires

    1
    Vendredi 15 Avril 2011 à 23:15
    Au niveau du goût, trois saveurs sont possibles avec le thé : l'amer, l'acide et le sucré

    Et l'umami ?
    2
    Vendredi 15 Avril 2011 à 23:39
    Cher Julien,

    First com' du blog printemps été et tu es pinailleur j'adore!

    C'est un prétexte"général"pour répondre à Nicolas,je rentrerai PLUS dans les détails profonds par la suite...

    Bien à Vous et MERCI Julien.
    3
    Vendredi 15 Avril 2011 à 23:39
    Bonsoir Philippe,

    Merci de cette invitation très personnelle :D

    Ton nouveau blog est à jour dans mon blogroll.

    Je souhaite une longue vie et une très bonne suite à cette nouveauté.

    En parcourant ton historique, j'ai aperçu que tu avais sélectionné certains de tes article pour nous présenter tes merveilles, parmi lesquelles des inédits.

    A très bientôt
    Nicolas
    4
    Vendredi 15 Avril 2011 à 23:45
    Merci Nicolas,

    Cela va dans le Sens du rythme des Saisons inspiré par Julien,c'est comme un rafraichissement pour le printemps et l'été;le fun quoi!

    Et peut être que pour les journées froides et humides je reviendrai à Addicttea et son fond noir...on verra le tout est d'avoir du Fond.

    Mais la forme me plait; à suivre et merci.

    . PHILIPPE .
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    5
    Samedi 16 Avril 2011 à 19:25
    Longue vie à ce blog et vive le changement !

    Pour répondre à Julien, il faut je crois ajouter salé et umami à la liste, pour être précis. Et tu as raison, il faut l'être. Comme en philo, il faut apporter un soin particulier au sens des mots qu'on emploie, et à partir de là, on peut causer... C'est du moins la seule chose que j'ai retenue de mes cours de terminale ;-)

    Pour l'aftertaste par exemple, il faudrait chacun qu'on propose notre defintion, je suis sur qu'il y aurait des différences car on est dans le ressenti, le sensible presque, et sans être un pro, pas facile de trouver les mots adéquats et d'utiliser naturellement le même langage. Mais rien n'empêche d'essayer.
    6
    Samedi 16 Avril 2011 à 21:45
    Salut, salut

    "Comme en philo, il faut apporter un soin particulier au sens des mots qu'on emploie, et à partir de là, on peut causer..."

    -> Va falloir que j'affute mon vocabulaire. Je suis partant ^_^

    Nicolas
    7
    Samedi 16 Avril 2011 à 23:21
    Pour l'aftertaste par exemple, il faudrait chacun qu'on propose notre définition, je suis sur qu'il y aurait des différences car on est dans le ressenti, le sensible presque

    Ça dépend si tu te places au niveau chimique/moléculaire, où l'on peut identifier ce qui va produire l'aftertaste, ou au niveau du dégustateur, où nous n'aurons aucun critère universel puisque c'est du ressenti, comme tu le dis très bien.
    8
    Lundi 18 Avril 2011 à 09:26
    Je suis persuadé de l'aspect positif de ces échanges. Et je ne doute pas de la bonne volonté qui déjà a su s'exprimer à plusieurs reprises.

    Chacun son point de vue, ses perceptions, ses certitudes et son vocabulaire. Mais en final un enrichissement; et des possibilités d'évolution, d'expérimentation.

    Bref, j'apprécie quand cela discute et "papote" autour d'un thème.

    Bonne semaine à tous
    Nicolas
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