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. APPELLATIONS .
L' APPELLATION " . DONG DING . "
Il y a quelques mois , 4 ; je posais la question suivante à Stéphane Erler de Tea Master concernant la fameuse
" Appellation "
DONG DING à TAIWAN.
Cher Stéphane,
Pourrais tu nous rappeler l' origine de Dong Ding ?
Outre le nom du lieu quelle est sa particularité, sa singularité ?
Son Cultivar, les moyens utilisés pour le préparer : oxydation, torréfaction...
Car a bien y regarder; on est un peu perdu!
On a l' impression qu' il s'agit plus aujourd' hui d une "simple appellation" tellement il y en a de toutes sortes, un peu a l' image de l'Appellation Bordeaux pour les vins : mais il y a les Graves, le Saint Emilion...
MERCI de nous éclairer...
PHILIPPE DE BORDEAUX.
Ce sera ainsi l'occasion de mettre les choses à plat et le bon prétexte d'une dégustation à venir...
LA REPONSE DE STEPHANE ERLER :
PHILIPPE ,
L'appellation Dong Ding comprend 3 villages: Dong Ding, Yonglong et Feng Huang.
Le cultivar traditionnel est le luanze Oolong.
Au sommet de sa gloire dans les années 80 pour son Oolong torréfié et roulé en boule, aussi appelé 'hung shui oolong'. C'est vers cet idéal que mon Dong Ding 'classique' tend.
..............................
A l'époque, on roulait encore les feuilles avec les pieds (maintenant, ce sont des machines) et on torréfiait au charbon (maintenant dans des fours électriques).
La confusion provient de la renommée de cette appellation. Les fermiers de tout Taiwan se sont mis à appeler leur Oolong torréfié roulé 'Dong Ding' pour profiter de la renommée de cette appellation.
L'autre confusion provient du fait que de nos jours, on produit surtout du Oolong peu oxydé et à peine torréfié à Dong Ding, car c'est ce genre d'Oolong qui se vend le plus facilement à Taiwan. A la rigueur, on torréfiera les invendus au bout d'un an, lorsqu'ils ont perdu leur fraîcheur. Mais alors on fait des mélanges de plusieurs restes (on perd en pureté) et l'on a pas un Oolong suffisamment oxydé pour bien supporter la chaleur de la torréfaction.
Difficile de faire plus clair...
Je propose de vous faire partager un" Dong Ding Deep fired 2009"
printemps de chez HOJO.
Il reprend tous les "Process" du haut sachant qu'à la vue des feuilles déjà tout a l'air très équilibré tant l'oxydation que la torréfaction...un équilibre japonais en somme...pour un authentique Luanze Oolong DONG DING, Printemps 2009.
La fraîcheur se dégage de ses feuilles Taiwanaises dans cet environnement humide typiquement Océanique de BORDEAUX ...
En ce Jour de 22/23 Décembre2009...
Feuilles sèches roulées en belles perles .
Le bouquet est parfumé par des fragrances pures, beurrées vanillées.
Du floral pour les notes de tête , et du végétal frais.
Rehaussé par des fabuleuses notes de torréfaction:
Chaudes, si réconfortantes évoquant la noisette, la nougatine,
en fin très fin et comme des réminiscences de noix de coco parfois...
Pas de traces de" Burn", de brûlé comme j'ai pu en avoir à mes débuts...
(avec les "Faux"...shuutt....)
On peut entre apercevoir déjà des notes fondantes en sucré, du moelleux annoncé, et du miel.
Oui, une odeur miellée...
Ce qu'il y a de fascinant, c'est l'équilibre au nez de ces fragrances:
On a l'impression franche que Tout est à sa place et en bonne place.
On croirait presque à un Gao Shan Cha , Thé de haute altitude à Taiwan.
Ici , l'oxydation et la torréfaction sont plus poussées.
Jamais poussif.
Puis, c'est un Luanze Cultivar à l'image des nombreux Thés des Cimes de l'Ile de Formose.
C'est sans nul doute la promesse d'une belle liqueur tant le travail est soigné .
Mais avant cela : il y a la préparation qui se doit d'être à la Hauteur!
J'ai envie de dire que Tout,d'ailleurs, va se jouer ici et pas Ailleurs.
Pour la satisfaction des nos papilles et par conséquent de la Joie.
Je n'ai aucune leçon à donner, seulement comme je suis de Bordeaux , je pousse effectivement" le bouchon "un peu loin:
mais c'est comme cela que depuis un certain Temps
: je fais et j'apprends...
. Pour le Respect de ce travail soigné ,Taiwanais .
. Pour l'Eau : Mère du Thé, pour la Vie :
Préparer un thé c'est le faire vivre, trembler, s'apaiser, choquer ...
Se surprendre, surprendre ces invités : pour mieux se suspendre le Temps d'un instant.
Et cette virgule devient des points suspendus qui peuvent durer, se répéter sans cesse, si on est imprégné.
Sinon à quoi bon exister!
Ainsi je prends mon Temps.
................................
. Premiers préparatifs : Le plan des jouissances :
.La Paillasse :
Le choix de la lumière : pas facile.
Un semblant de Cha Xi avant la Bérézina d' un bazar annoncé et
ordonné!
Le "Deuil heureux" car accepté, donc toléré de ma première
Bouilloire électrique: Ouf!
Il était temps! Je tournais en rond avec ces engins certes "pratiques" mais qui hachent tout sur leur passage.
C'est beaucoup "trop" agressif pour l'Eau et il est bon de savoir qu'à la sortie de ces plastiques on est proche de 96 - 97 °C!!!
Je cramais donc les Merveilles de Thés car en plus de ces
températures , j'obtenais des eaux
agressives,découpées,hachées,
sans liant .
...et cela pendant 2 ans ; mais on apprend sur ces "Erreurs"
alors bon, Au revoir ELECTRIC KETTLE.
J'utilise ce thermomètre précis pour pouvoir ne plus l'utiliser un Jour.
Tout comme la balance électronique qui me sert encore mais de moins en moins.
Ces derniers outils m'ont été cependant indispensables dans l'apprentissage:
Pour s'habituer à ces choses si difficiles, à première vue, à "paramétrer".
Avec le Temps on doit les oublier.
L'arrivée d'une bouilloire céramique de 90 cl., de Chine en forme XI SHI a su apporter un changement radical dans la restitution de l'Eau : plus de moelleux, de tendresse.
Ce que j'attendais : ni trop mou, ni trop piquant:
une Eau enfin douce, moelleuse comme équilibrée.
Cela prend son Temps pour chauffer, c'est plein de Vie, de respiration, et son prix ne constitue pas un frein puisqu'elle vaut en moyenne bien moins chère qu'une Hacheuse en plastique!
C'est plus esthétique, cela compte aussi...
Un dernier oeil sur ce Dong Ding et le préchauffage indispensable en ces temps ou le fond de l'air est frais.
Pour l'infuser, j'ai décidé d'utiliser la Shimizu Ken de l'Ile de SADO (JAPON), en Red Clay de 20 cl env. , provenant du même vendeur que ce Cru : Monsieur Akira Hojo de chez HOJO.
Si vous souhaitez perfectionner votre "Culture Eau",
c'est excellent.
J'y ai passé deux mois sur son site en Anglais et tout est saisissable, simple, et c'est dire au vue de mon English peu flatteur!
Cette théière est d'un équilibre parfait : sa terre une Red Clay de l'Ile de Sado est dense ce qui assure une densité à la liqueur; sa forme fait que des perles comme les feuilles de ce Dong Ding peuvent s'y épanouir librement . Amplement.
C'est plus "sophistiqué" qu'une terre épuisée de Yixing comme la Li Xin; ce n'est ni moins bien ni meilleur, c'est très différent.
C'est incomparable. Akira HOJO le reconnaît lui même.
Personnellement, j'aime les deux : seulement : il y en a Une qui est impeccable et l'Autre qui laisse sans voix : je vous laisse
deviner Qui est Qui?
Un oeil sur l'Eau...Toujours...
Ce DONG DING a poussé là : photos Taiwan, HOJO .
. Puis BORDEAUX .
.Les paramètres sont les suivants :
environ 3,5 g pour env.20 cl .
Eau "moelleuse" à env. 90 °C .(verse douce pour la première.)
Pour un Temps de 5 min.( parfois 4 'voir 6 'selon feeling.) de toutes les manières, c'est tellement souple.
Et je décidais de rentrer pudiquement dans mon foyer...
Allez comprendre!
C 'est plus douillet...
Savoir encore patienter pour que la température baisse et en profiter pour humer les vapeurs de la théière; les feuilles chaudes...
C 'est, je le pense à présent, mon moment favori :
Découvrir un thé par le Nez.
Ce sont les mêmes notes que les feuilles sèches mais en plus profondes : nous sommes dans les vapeurs de ce Cru et c'est un pur régal:fruité,floral,miellé,doux et intense à la fois,sucré,des odeurs minérales saines,et j'en passe...
C'est propre et cela sent l'authenticité.
Un parfum à lui Tout seul : la liqueur en bouche sera la confirmation de ces fragrances formidables.
La Récompense :
Un calme Olympien.
Un dernier passage dans un pichet en Terre Zisha...
La première infusion est surtout moelleuse, sucrée. La bouche est enivrée, mais de manière agréable. On sent que ce thé a de la matière, de la concentration , de la vie .
C'est un thé qui vibre et dure.
Le goût de départ est moelleux et son finish est frais. Le tout est fait avec beaucoup de finesse et d'harmonie.
Je reprends, en gros, ce que disait Stéphane Erler à propos d'un Dong Ding similaire.
Ce qui m'a le plus étonné et tant mieux : c'est cette clarté et sa pureté.
Car ayant lu:" DEEP FIRED", je m'attendais à quelque chose de plus torréfié, genre du "brûlé", crème brûlée.
C'est plus raffiné que cela.
Force est de constater que la maîtrise de l'oxydation et de la torréfaction est ici "géniale" car bluffante !
Ce Dong Ding n'a rien à envier à ces Cousins plus hauts perchés!(Shan lin Shi,Ali Shan et autres splendeurs Taiwanaises.)
Extra sur toute la ligne...
Je l'ai infusé jusqu'à 3 fois sachant que je le reprendrai en ce jour de 23 décembre.
Ce qu'il y a de" magique" avec ces Terres Nobles et ce genre de Cru , c'est qu 'il y a un intérêt même quand il semble épuisé.
Je dirais d'ailleurs que ces Grands Thés" m'épuisent "plus vite par leur intensité, leur force tranquille, que moi même j'arriverais à les épuiser...
Quand on en arrive à s'incliner comme un Gentleman devant ces beautés de la Nature et de la Culture, c'est la que le Cha prend toute sa dimension.
Lumineux.
Tags : hojo, dong ding, appellation
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Commentaires
Cher DAVID,
Pourrais tu m'envoyer un mail j'ai des choses à te dire concernant la bouilloire en céramique!
Car nous sommes" fans" tous les deux de l'eau...
MERCI.
Et je te donnerai tous les paramètres...
A toute...
PHILIPPE.
Il n'avait rien à voir avec ce thé mon Tung Ting... pas de petites perles. Mais quel bonheur que des thés d'une telle qualité attendent patiemment que je me tapissent le palais de thé.
Merci pour cette première présentation.Chére VANESSA,
Tu saisis bien : en effet: faut savoir etre patient;les Grands Crus se méritent pour que cela prenne Sens...
J'ai préparé mon palais durant 2 ans pour me dire et bien ca y est ,c 'est bon on peut y aller...
Je ne suis pas un exemple!loin de la! mais ta manière de Raisonner fait Résonner...
Je suis à peine surpris.
Merci.
A bientot.
PHILIPPE.
je suis intiguée par cette bouilloire en céramique . Est-elle émaillée à l'intérieur ? et comment chauffes-tu ? sur un réchaud avec charbon de bois ou à gaz ou sur une plaque électrique et ensuite tu la tiens au chaud sur le réchaud en fonte ?Bonsoir Chère Ginkgo,
C'est bien simple : cette bouilloire est comme vivante : non émaillée... etc..elle siffle, respire...Sympa.
En fait ,je l'ai pour avoir un bon compromis entre la bouilloire électrique 1000w qui va te donner du" haché" et une eau énergique mais "trop vive" et ma p 'tite tetsu non émaillée de 30 ans qui vit elle auss bien ,mais qui me donne une eau parfois"lourde" si je laisse trop longtemps...
Tu as ce genre d'explication sur les "différentes eaux "sur le remarquable site HOJO.fc'est en anglais mais c'est simple....
Pour faire court après une période de" rodage " cette ceramic kettle me donne une eau tendre, ronde et à la fois assez vive...
Bien sur: il y a aussi la manière de chauffer et tu as mis le doigt dessus:
le plus souvent je dois reconnaitre que j'utilise ma plaque électrique position 2 sur 4 et j'observe la montée qui se fait en douceur avec le thermomètre digital pour ne plus avoir à m'en servir plus tard...
...ET je dois dire que je suis très satisfait par le résultat.
Parfois ?quand je veux encore plus de moelleux ET de" charme": 3 bougies dans le réchau.mais faut avoir le temps/ faut le prendre : impecc aussi...
Je t'envoies le lien par mail car si tu es patiente (faut 1 mois :elle est dispo. pour env.40 euros de la Chine via la Suisse. )
Lin's ceramic fait aussi ce genre de "bouilloire tendre" mais bien plus cher!
Ce sera pour un futur peut etre.(?)
Amitiés.
PHILIPPE.
7David la VdTLundi 28 Décembre 2009 à 01:57Très intéressant tout ça. Je vais recroiser les articles d'Hojotea avec ceux de Teamasters sur le sujet.
L'eau... on est capable de discourir des heures sur le chouia d'influence de la terre de telle ou telle théière mais on oublie tellement facilement ce paramètre qui est pourtant l'élément en plus grande quantité.
À méditer tout ça. Il y a sûrement un gain non négligeable et surtout un apprentissage important à tirer de tout ça.
Merci Philippe.
++
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